11 tarif
Safranlı pilavları, kuru meyveli ve otlu yahnileri, nar ve ceviziyle tatlı ile ekşiyi zarifçe buluşturan, binlerce yıllık köklü bir mutfak.
Hikâyesini okuSafranla altın sarısına boyanmış, tane tane buharda demlenen İran pilavı ve tencerenin dibinde oluşan, herkesin paylaşamadığı çıtır kabuk: tahdig.
Kavrulmuş bol yeşilliğin kuzu eti, barbunya ve kuru limonla saatlerce ağır ateşte piştiği, İran'ın en sevilen ve en kokulu yahnisi.
İnce çekilmiş cevizin nar ekşisiyle saatlerce ağır ateşte pişip koyu, ekşi-tatlı bir sosa dönüştüğü, içinde tavuğun yumuşacık olduğu İran şölen yemeği.
Bol maydanoz, kişniş ve dereotunun yumurtayla bağlanıp fırında piştiği, içi yemyeşil, cevizli ve zereşkli İran usulü otlu omlet.
Safran, limon, soğan ve yoğurtlu marinede bekletilen tavuğun közde ya da fırında altın sarısı ve sulu pişirildiği İran usulü tavuk şiş.
Nohut, fasulye, mercimek, bol yeşillik ve eriştenin buluştuğu, üzerine kaşk, kızarmış soğan ve naneli yağ gezdirilen koyu ve doyurucu İran çorbası.
Yumuşayana kadar pişirilip ezilen patlıcanın kaşk, kızarmış soğan, sarımsak ve nane yağıyla buluştuğu, ekmekle yenen İran usulü sıcak meze.
Yeşil mercimekle demlenen basmati pilavının üzerine kuru üzüm, hurma ve kızarmış soğan serpilen, tabanında çıtır tahdig olan İran pilavı.
Safran ve gül suyuyla kokulandırılan, üzeri tarçın ve bademle süslenen, bizim zerdeye çok benzeyen İran'ın parlak sarı pirinç tatlısı.
Közlenmiş patlıcanın bol sarımsak, domates ve yumurtayla karıştırılarak piştiği, Hazar kıyısındaki Gilan bölgesinin dumanlı lezzeti.
Küp doğranmış etin sarı bezelye, salça ve kurutulmuş limonla ağır ağır piştiği, üzeri çıtır patatesle süslenen klasik İran yahnisi.
İran mutfağı, dünyanın en eski ve en etkili mutfak geleneklerinden biridir. Pers İmparatorluğu dönemlerinden itibaren saray sofraları zenginliği ve inceliğiyle ün saldı. İranlıların ısıtan ve serinleten yiyecekleri dengeleme anlayışı (garm ve sard), bugün bile ev mutfağında yemeklerin nasıl eşleştirileceğini belirler. Nar, ceviz, safran ve gül suyu gibi malzemeler bu topraklarda binlerce yıldır kullanılır.
İpek Yolu üzerindeki konumu sayesinde İran, hem bir alışveriş merkezi hem de bir ilham kaynağı oldu. Pers mutfağının pilav, kebap ve tatlı yahniler gibi gelenekleri, Arap, Hint (özellikle Babür saray mutfağı) ve Orta Asya mutfaklarını etkiledi; aynı şekilde komşularından da pek çok şey aldı. Osmanlı ve İran saray mutfakları da yüzyıllar boyunca birbirini besledi: pilav, kebap, şerbet ve helva kültürü, iki mutfağın ortak dilini oluşturur. "Pilav" kelimesinin Farsça "polow" ile akraba olması bu yakınlığın güzel bir örneğidir. Safevi döneminde (16.-18. yüzyıl) saray mutfağı özellikle pilav pişirme sanatında zirveye ulaştı.
İran'ın kuzeyinde, Hazar Denizi kıyısındaki Gilan ve Mazandaran bölgeleri yeşillik, pirinç, balık ve ekşi tatlarla bilinir. Tebriz ve Azerbaycan bölgesi, köfteleri ve Türk mutfağıyla güçlü bağları olan yemekleriyle öne çıkar. Güneyde, Basra Körfezi kıyısında baharatlı balık ve karides yemekleri, Hint ve Arap etkili tatlar görülür. Orta İran'daki İsfahan ve Yezd ise tatlıları ve geleneksel saray tarzı yemekleriyle ünlüdür.
İran mutfağının merkezinde pirinç vardır ve pilav pişirmek bir sanattır. Önce haşlanıp sonra buharda demlenen "çelov", tencerenin dibinde altın rengi, çıtır bir kabuk olan "tahdig" oluşturur; bu kabuk sofrada en çok kapışılan kısımdır. Yahniler (horeşt) bol taze ot, kuru limon, nar ekşisi, ayva veya erik gibi meyvelerle tatlı-ekşi bir dengeye ulaşır. Safran, zerdeçal, gül yaprağı ve kurutulmuş limon başlıca tatlandırıcılardır. Kurutulmuş limon (limu amani) Türkiye'de bulunmazsa, yemeğe biraz limon kabuğu ve suyu eklemek benzer bir ekşilik verir.
İlk adım için safranlı çelov ve tahdig idealdir: pirinci haşlayıp demlemeyi ve dipteki çıtır kabuğu yakalamayı öğretir. Ardından ceviz ve nar ekşisiyle tavuk pişirilen tatlı-ekşi fesencan ve bol otlu, kırmızı fasulyeli gormeh sabzi ile horeşt mantığını keşfedebilirsiniz. Hafif bir başlangıç isterseniz, bol otlu fırın omleti kuku sabzi de çok kolay ve lezzetlidir.