Peru Mutfağı

And Dağları'nın kadim mirası

Peru mutfağının temeli, İnkalardan çok daha eskiye uzanan And uygarlıklarına dayanır. Bu topraklar patatesin anavatanıdır; bugün Peru'da yüzlerce, hatta binlerce yerel patates çeşidinin yetiştiği söylenir. Mısır, kinoa, fasulye ve "ají" adı verilen acı biberler de binlerce yıldır bu sofranın parçasıdır. Dağ halkları patatesi dondurup kurutarak (chuño) aylarca saklamanın yolunu da çok eskiden bulmuştu.

Dört kıtanın buluştuğu sofra

1. yüzyılda gelen İspanyollar sığır eti, soğan, sarımsak, pirinç ve misket limonunu getirdi. Sömürge döneminde zorla getirilen Afrikalıların mutfağı, bugün sokak lezzeti olarak sevilen ızgara anticucho gibi yemeklerde iz bıraktı. 19. yüzyılda gelen Çinli göçmenler wok tekniğini ve soya sosunu tanıttı; ortaya "chifa" denen Perulu-Çin mutfağı ve lomo saltado gibi klasikler çıktı. Japon göçmenler ise çiğ balığa duydukları saygıyla ceviche ve tiradito'yu incelterek "Nikkei" mutfağını doğurdu.

Kıyı, dağ ve orman

Peru'yu üç büyük bölge üzerinden düşünmek işi kolaylaştırır. Pasifik kıyısında taze balık ve deniz ürünleri hükümdardır; ceviche bu bölgenin simgesidir. And Dağları'nda (sierra) patates, mısır, kinoa ve toprağa gömülü sıcak taşlarla pişirilen pachamanca gibi köklü yemekler öne çıkar. Amazon ormanlarının yer aldığı doğuda (selva) ise muz yaprağına sarılı pilav (juane), nehir balıkları ve tropik meyveler sofraya renk katar.

Temel malzemeler ve teknikler

Peru mutfağının imzası acı biberlerdir: meyvemsi ve sarı ají amarillo, isli ve kırmızı ají panca, iri ve yakıcı rocoto. Misket limonu, kırmızı soğan, kişniş, patates ve mısır neredeyse her yerdedir. Ceviche'de balık ısıyla değil, limon suyunun asidiyle "pişer"; tabakta kalan baharatlı suya "leche de tigre" (kaplan sütü) denir. Türkiye'de ají amarillo bulmak zor olabilir; sarı çarliston biber ile biraz pul biber karışımı makul bir ikamedir.

Yeni başlayanlar nereden başlamalı?

İlk adım için papa a la huancaína