Yumurtayı Doğru Pişirmek: Haşlamadan Omlete

Yumurta, mutfağın en mütevazı ama en çok şey öğreten malzemesidir. Isıya çok hassas olduğu için yumurtayı iyi pişirmeyi öğrenen, ateşi yönetmeyi de öğrenmiş olur. Bu dersimizde kahvaltı sofrasının vazgeçilmezlerini tek tek ele alıyoruz.

Başlamadan önce

• Mümkünse yumurtaları pişirmeden 15-20 dakika önce buzdolabından çıkarın. Oda sıcaklığındaki yumurta haşlarken daha az çatlar ve daha eşit pişer.
• Aşağıdaki süreler orta boy yumurtalar içindir. Büyük yumurtalarda yaklaşık 30 saniye-1 dakika ekleyin.
• Çok taze yumurtaların kabuğu haşlandıktan sonra zor soyulur. Haşlamalık için birkaç günlük yumurtalar daha uygundur.

Haşlanmış yumurta: kıvama göre süreler

En güvenilir yöntem, yumurtaları kaynayan suya koymaktır; böylece süreyi tam kontrol edersiniz. Suyu kaynatın, ateşi biraz kısın ki su hafif fokurdasın ve yumurtaları bir kaşıkla yavaşça suya bırakın. Süreyi bu andan itibaren tutun:

• 5-6 dakika: Rafadan. Beyaz pişmiş, sarı tamamen akışkan. Yumurtalıkta, kaşıkla yemek için ideal.
• 7-8 dakika: Kayısı kıvamı. Sarının dışı katılaşmış, ortası koyu ve kremamsı. Salatalar ve ramen için harika.
• 9-10 dakika: Katı ama nemli. Sarı tamamen pişmiş ama hâlâ parlak sarı.
• 11-12 dakika: Tam katı. Piknik, yumurta salatası ve doldurmalık yumurta için.

Süre dolunca yumurtaları hemen buzlu ya da çok soğuk suya alın ve birkaç dakika bekletin. Bu, pişmeyi durdurur ve soymayı kolaylaştırır. Sarının etrafındaki yeşilimsi halka, yumurtanın fazla pişirildiğinin işaretidir; zararsızdır ama soğuk su banyosuyla önlenebilir.

Sahanda yumurta

Türk kahvaltısının yıldızı. Sahanı veya küçük tavayı orta-kısık ateşte ısıtın, bir parça tereyağı eritin. Tereyağı köpürmeye başlayınca yumurtaları kırın. Acele etmeyin: Kısık ateşte beyaz yavaşça pişerken sarı akışkan kalır. Beyazın üstü pişmekte zorlanıyorsa tavanın kapağını bir dakikalığına kapatabilirsiniz. Tuzu sarının değil beyazın üzerine serpin; sarıda beyaz lekeler bırakabilir. Üzerine pul biber veya biraz sucuk da çok yakışır.

Çırpılmış yumurta

İki ayrı ekol var. Kremamsı Fransız usulü için yumurtaları bir tutam tuzla çırpın, tereyağlı tavaya kısık ateşte dökün ve silikon spatulayla sürekli, yavaşça karıştırın. Yumurta yumuşak ve hâlâ biraz ıslak görünürken ocaktan alın; tabağa gelene kadar kendi sıcaklığıyla pişmeye devam eder. Daha iri parçalı, Amerikan usulü bir sonuç için ise orta ateşte daha seyrek karıştırın. Her iki durumda da en sık yapılan hata, yumurtayı fazla pişirip kurutmaktır.

Poşe yumurta

Kabuksuz, suda pişen bu yumurta ilk denemede korkutucu görünebilir ama birkaç püf noktasıyla kolaydır:

1. Taze yumurta kullanın. Taze yumurtanın beyazı daha sıkıdır ve dağılmaz.
2. Yumurtayı önce ince bir süzgeçten geçirin; sulu beyaz kısmı akar, geriye toplu bir yumurta kalır.
3. Derin bir tencerede suyu hafif fokurdama noktasına getirin; şiddetli kaynamasın. İsterseniz bir çorba kaşığı sirke ekleyin.
4. Yumurtayı bir kaseye kırıp suya yavaşça bırakın.
5. 3-4 dakika pişirin; beyaz tutmuş, sarı yumuşak olmalı. Kevgirle alıp kâğıt havlu üzerinde süzün.

Bizim mutfağımızdaki karşılığı çılbırdır: Poşe yumurta, sarımsaklı yoğurt ve üzerine gezdirilen pul biberli tereyağı.

Omlet

Klasik bir omlet için 2-3 yumurtayı bir tutam tuzla iyice çırpın. Yapışmaz bir tavayı orta ateşte ısıtıp tereyağını eritin. Yumurtayı dökün ve ilk birkaç saniye spatulayla tavanın kenarlarından ortaya doğru itin; pişmemiş kısımlar boşluklara aksın. Alt kısım tutup üstü hâlâ hafif ıslakken peynir, mantar veya otlar gibi iç malzemeyi bir yarıya koyun, omleti ikiye katlayıp tabağa kaydırın. İç malzemeleri önceden pişirin; çiğ sebzenin suyu omleti sulandırır.

Sık yapılan hatalar

• Ateşi fazla açmak: Yumurta yüksek ateşte lastik gibi sertleşir. Çoğu yumurta yemeği orta veya kısık ateşi sever.
• Tavayı soğuk bırakmak ya da yağı az koymak: Yapışmanın en sık sebebi.
• Ocaktan geç almak: Yumurta ocaktan indikten sonra da pişmeye devam eder. Biraz erken almak, çoğu zaman tam kıvamı yakalamak demektir.

Yumurtayla barışmanın en iyi yolu çok denemek. Ucuz, hızlı ve her seferinde bir şey öğretir. Bu hafta bir sabah farklı bir yöntem deneyin!