Yeni Dünya'dan Gelenler: Domatesten Çikolataya

Domatessiz bir menemen, patatessiz bir patates salatası ya da acı biber olmadan bir Hint körisi düşünebiliyor musunuz? Bugün bize binlerce yıllık gelenek gibi gelen bu yemeklerin pek çoğu, aslında son beş yüz yılın ürünüdür. Çünkü domates, patates, mısır, biber ve kakao, Amerika kıtasından dünyanın geri kalanına ancak 15. yüzyılın sonundan sonra yayılmaya başladı. Bu dersimizde tarihçilerin Kolomb Değişimi dediği büyük mutfak devrimini anlatıyoruz.

Kolomb Değişimi nedir?

1492'de Kolomb'un Amerika'ya ulaşmasının ardından, Eski Dünya (Avrupa, Asya, Afrika) ile Yeni Dünya (Amerika) arasında bitkiler, hayvanlar, insanlar ve ne yazık ki hastalıklar karşılıklı olarak yer değiştirmeye başladı. Bu kavramı tarihçi Alfred Crosby 1970'lerde yaygınlaştırdı.

Amerika'dan Eski Dünya'ya gelenlerden bazıları:

• Domates
• Patates
• Mısır
• Biberler (acı ve tatlı)
• Kakao
• Kuru fasulye ve barbunya gibi fasulye çeşitleri
• Bal kabağı ve sakız kabağı gibi kabaklar
• Yer fıstığı, vanilya ve hindi

Ters yönde ise buğday, pirinç, şeker kamışı, kahve, sığır, koyun, domuz ve at Amerika'ya taşındı. Bu değişimin bedelini en ağır biçimde, Avrupa'dan gelen hastalıklarla ve sömürgeleştirmeyle büyük kayıplar yaşayan Amerika'nın yerli halkları ödedi. Mutfak tarihini konuşurken bu acı gerçeği de akılda tutmak gerekir.

Domates: şüpheli yabancıdan sofranın yıldızına

Domates Avrupa'ya 16. yüzyılda ulaştı. İlk başta pek çok yerde süs bitkisi olarak yetiştirildi; patlıcangiller ailesinden olduğu için bazı bölgelerde zehirli sanılarak yemeye mesafeli yaklaşıldı. İtalya ve İspanya'da zamanla mutfağa girdi, ama domates soslu makarna gibi bugün klasik sayılan yemekler çok daha sonra yaygınlaştı.

Osmanlı mutfağına domatesin girişi ise sanıldığından geç oldu. Kesin tarih vermek zor olsa da tarihçilerin çoğu, domatesin Osmanlı mutfağında asıl olarak 19. yüzyılda yaygınlaştığını düşünür. Yani menemen, domatesli dolma ve salça gibi bugün vazgeçilmez gördüğümüz tatlar görece yenidir.

Biber: dünyayı ısıtan bitki

Acı biber, belki de Kolomb Değişimi'nin en hızlı yayılan armağanıdır. Portekizli tüccarlar sayesinde 16. yüzyılda Hindistan'a, oradan Güneydoğu Asya'ya ulaştı. Daha önce Hint mutfağı acılığını karabiber ve zencefil gibi baharatlardan alıyordu; bugün acı biber olmadan düşünülemeyen pek çok köri bu buluşmanın ürünüdür. Tay, Sichuan ve Kore mutfaklarındaki biber kullanımı da aynı hikâyenin parçasıdır.

Biber Osmanlı topraklarına ve Balkanlara da ulaştı. Macar paprikasının Balkanlar ve Osmanlı etkisiyle mi yayıldığı tartışmalıdır, ama biberin bu coğrafyada hızla benimsendiği kesindir. Bugün Urfa isotu, Maraş biberi, sivri biber ve dolmalık biber Türk mutfağının vazgeçilmezleridir; menemenin yarısı da bibere borçludur.

Patates: yavaş ama kalıcı bir yolculuk

Patates And Dağları'ndan Avrupa'ya 16. yüzyılda geldi ama halk tarafından benimsenmesi uzun sürdü. 18. yüzyılda bazı Avrupa devletleri patates ekimini teşvik etti; zamanla İrlanda'dan Almanya'ya, Polonya'dan Rusya'ya kadar pek çok ülkenin temel besinlerinden biri oldu. Osmanlı topraklarında ise patatesin yaygınlaşması genellikle 19. yüzyıla tarihlenir. Patates salatası, patates köftesi ve patatesli börek bu geç ama kalıcı buluşmanın ürünleridir.

Mısır: adı bile bir yolculuk

Mısır, Osmanlı ve Balkan topraklarında oldukça erken benimsendi. Türkçe adının kökeni kesin olmamakla birlikte, yaygın bir açıklamaya göre ürünün Mısır üzerinden geldiği düşünüldüğü için bu adı almıştır. İlginç bir şekilde bazı Avrupa dillerinde de mısıra "Türk buğdayı" gibi adlar verilmiştir. Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak, İtalya'da polenta, Romanya'da mamaliga bu bitkinin Eski Dünya'daki izleridir.

Kakao: içecekten tatlıya

Kakao, Mezoamerika'da binlerce yıldır tüketiliyordu; Aztekler ve Mayalar onu genellikle acı ve baharatlı bir içecek olarak hazırlıyordu. İspanyollar 16. yüzyılda kakaoyu Avrupa'ya getirdi ve şekerle tatlandırarak saray çevrelerinin gözde içeceği haline getirdi. Bugün bildiğimiz katı çikolata tabletleri ise ancak 19. yüzyılda geliştirilen üretim teknikleriyle mümkün oldu.

Yeni bir gözle tabağınıza bakın

Kolomb Değişimi olmasaydı:

• Menemen ne domates ne de biber içerebilirdi.
• Patates salatası ve patates kızartması olmazdı.
• Hint körileri acılığını yalnızca karabiber ve zencefilden alırdı.
• Kuru fasulye pilav ikilisinin baş kahramanı başka bir bakliyat olurdu.
• İtalyan pizzası domatessiz, Macar gulaşı paprikasız kalırdı.

Mutfaklar hiçbir zaman donmuş, değişmeyen şeyler olmadı. Bugün "geleneksel" dediğimiz pek çok tat, okyanusları aşmış bitkilerin yeni topraklarda kök salmasıyla doğdu. Bir sonraki menemeninizi yaparken, tavadaki domatesle biberin aslında çok uzun bir yolculuktan geldiğini hatırlayın.