Tencere ve Tava Seçimi: Döküm, Çelik, Yapışmaz ve Bakır

Mağazada tencere tava reyonu göz kamaştırır: Granit, seramik, titanyum, çok katlı çelik, döküm, bakır... Her biri en iyisi olduğunu iddia eder. Oysa her malzemenin güçlü ve zayıf yanları vardır, ve iyi bir mutfak tek bir malzemeden değil, doğru karışımdan oluşur.

Döküm (dökme demir)

Ağır, kalın ve ısıyı uzun süre tutan bir malzeme. Bir kez ısındığında içine soğuk et koyduğunuzda bile sıcaklığı kolay düşmez.

• Ne için ideal: Et mühürlemek, köfte, sucuklu yumurta, mısır ekmeği, fırına girebilen yemekler. Emaye kaplı döküm tencereler güveç ve uzun pişen etler için mükemmeldir.
• Zayıf yanı: Ağırdır, yavaş ısınır. Kaplamasız döküm uzun süre asitli yemekleri (domates sosu, ekşili yemekler) sevmez.
• Bakım: Kaplamasız dökümü sıcak su ve yumuşak fırçayla yıkayın, hemen ocakta kurutun ve çok ince bir yağ sürün. Bulaşık makinesine koymayın, suda bekletmeyin. Bu yağ tabakası zamanla kendi doğal yapışmazlığını oluşturur; buna "terbiye etmek" denir.

Paslanmaz çelik

Mutfağın sağlam işçisi. Asitten etkilenmez, paslanmaz, bulaşık makinesine girer ve ömür boyu dayanır.

• Ne için ideal: Çorba, haşlama, pilav, sos, makarna, sebze yemekleri. Kalın tabanlı bir çelik tava ise mühürleme ve tava sosları için harikadır; dipte kalan kahverengi tortular sosun temelidir.
• Zayıf yanı: Çelik tek başına ısıyı iyi iletmez. Bu yüzden tabanı veya gövdesi alüminyum ya da bakır katmanlı ("kapsül taban" veya çok katlı) modelleri seçin. İnce tabanlı ucuz çelik, yemeği bir noktada yakar.
• Yapışmayı önlemek: Tavayı önce iyice ısıtın, sonra yağı ekleyin, yağ hafif dalgalanınca malzemeyi koyun. Et kızarınca kendiliğinden bırakır.
• Bakım: Yanık lekeler için tavaya biraz su ve karbonat koyup kaynatın, sonra ovun.

Yapışmaz kaplamalı

PTFE (Teflon olarak bilinir) veya seramik kaplamalı tavalar.

• Ne için ideal: Yumurta, omlet, krep, gözleme, balık ve az yağla pişirilen her şey. Yeni başlayanın en büyük yardımcısı.
• Zayıf yanı: Çok yüksek ısıyı sevmez; boş tavayı yüksek ateşte ısıtmak kaplamaya zarar verir. Kaplama zamanla aşınır, birkaç yılda bir değiştirmek gerekir. Mühürleme için uygun değildir.
• Bakım: Metal kaşık, çatal ve tel kullanmayın; silikon veya tahta alet tercih edin. Sıcak tavayı soğuk suya batırmayın, kaplama çatlayabilir. Elde, yumuşak süngerle yıkayın. Kaplaması kalkmaya veya soyulmaya başlayan tavayı değiştirin.

Bakır

Isıyı en iyi ileten malzemelerden biri. Isıyı çok hızlı alır ve hızla verir, bu yüzden hassas sıcaklık kontrolü sağlar.

• Ne için ideal: Sos, şeker işleri, reçel. Türk mutfağında bakır cezve ve kalaylı bakır sahanlar ve tencereler köklü bir geleneğin parçasıdır.
• Zayıf yanı: Pahalıdır, bakım ister. Bakır asitli yiyeceklerle doğrudan temas etmemelidir; bu yüzden içi kalay ya da paslanmaz çelikle kaplanır. Kalaylı kapların kalayı aşındığında yeniden kalaylatılması gerekir.
• Bakım: Dışını limon ve tuz ya da özel temizleyicilerle parlatabilirsiniz. Kalaylı iç yüzeyi tel ile ovmayın.

Alüminyum ve emaye hakkında kısa not

Kaplamasız ince alüminyum tencereler ucuz ve hafiftir, ısıyı iyi iletir ama kolay eğilir ve asitli yemeklerle tepkimeye girebilir. Emaye kaplı çelik tencereler ise uygun fiyatlı ve temizlemesi kolaydır, ama darbe aldığında emaye kırılabilir.

Yeni başlayan için gerçekten gereken

Koca bir set yerine şu dört parçayla başlayın:

1. 24-28 cm yapışmaz tava: Yumurta, omlet, balık, günlük işler.
2. 26-28 cm kalın tabanlı çelik veya döküm tava: Et, tavuk, köfte, kızartma, mühürleme.
3. 3-4 litrelik kapsül tabanlı çelik tencere, kapaklı: Pilav, çorba, sebze yemekleri.
4. 5-6 litrelik büyük tencere: Makarna, haşlama, kalabalık sofralar.

Bu dörtlüye zamanla bir emaye döküm güveç tenceresi, bir sos tenceresi ve bir düdüklü tencere ekleyebilirsiniz.

Alırken dikkat edin

• Ocağınıza uygun mu? İndüksiyon ocak için tabanın manyetik olması gerekir; bir mıknatısla deneyin.
• Tabanı kalın mı? Elde tartın; ağırlık genelde kalitenin işaretidir.
• Sapı sağlam mı ve fırına girebilir mi? Perçinli metal saplar hem uzun ömürlüdür hem tavayı fırına sokmanıza izin verir.
• Kapağı oturuyor mu? Tencere kapağı ağzını iyi kapatmalı.

Son söz

Pahalı bir set aşçıyı usta yapmaz, ama ince tabanlı kötü bir tava iyi bir aşçıyı bile zorlar. Az sayıda, iyi seçilmiş parçaya yatırım yapın ve onlara iyi bakın; doğru kullanılan bir döküm tava torunlarınıza bile kalabilir.