Temel Soslar: Beşamelden Tereyağlı Salça Sosuna

Sade bir makarnayı, haşlanmış sebzeyi ya da mantıyı unutulmaz yapan çoğu zaman sosudur. İyi haber şu: Birkaç temel sosu öğrendiğinizde, yüzlerce yemeğin kapısı açılır. Bu derste beş temel sosu ve bir sos ters gittiğinde ne yapacağınızı öğreniyoruz.

1. Beşamel

Fransız mutfağının "ana soslarından" biri, bizim mutfağımızda da fırın makarnanın, gratenlerin ve musakka çeşitlerinin vazgeçilmezi.

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• 2 su bardağı süt (yaklaşık 400 ml)
• Tuz, karabiber, bir tutam muskat

1. Tereyağını orta-kısık ateşte eritin, unu ekleyin.
2. Sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Un kokusu gidip hafif bisküvi kokusu gelmeli ama renk almamalı. Bu karışıma "roux" denir.
3. Ocağı kısın, sütü azar azar ekleyin ve her eklemede tel çırpıcıyla hızla çırpın.
4. Sürekli karıştırarak kaynamaya getirin ve 3-5 dakika pişirin. Kaşığın arkasını kaplayan kıvama gelince hazırdır.
5. Tuz, karabiber ve muskatla tatlandırın.

Topaklanmasın diye: Sıcak roux'ya soğuk süt ya da soğumuş roux'ya ılık süt ekleyin, ve ilk eklemede sütü azar azar verin.

2. Domates sosu

Makarnanın, köftenin ve pek çok fırın yemeğinin temeli.

1. 3 yemek kaşığı zeytinyağında ince doğranmış 1 soğanı yumuşatın, 2 diş sarımsağı ekleyip 1 dakika çevirin.
2. 4-5 rendelenmiş olgun domates (ya da 1 kutu doğranmış domates) ekleyin.
3. Tuz, karabiber ve bir tutam şeker koyun. Kış domatesi ekşiyse şeker dengeler.
4. Kısık ateşte, ara ara karıştırarak 15-20 dakika, sos koyulaşıp yağ kenarlardan ayrılana kadar pişirin.
5. Ocaktan alırken taze fesleğen ya da kuru nane ekleyin.

Domates mevsimde değilse kaliteli konserve domates, solgun kış domatesinden iyidir.

3. Yoğurtlu sos (sarımsaklı yoğurt)

Mantıdan kızartmaya, çılbırdan közlemeye kadar Türk mutfağının en çok kullanılan sosu.

• 1,5 su bardağı süzme ya da tam yağlı yoğurt
• 1-2 diş sarımsak, tuzla ezilmiş
• Bir tutam tuz

Yoğurdu sarımsak ve tuzla çırpın. Çok koyuysa bir iki kaşık su ile açın. Sıcak yemeklerde kullanılacaksa yoğurdu oda sıcaklığında tutun; buz gibi yoğurt sıcak mantıyı hemen soğutur.

Yoğurdu yemeğe katarak pişirecekseniz (yayla çorbası gibi), bir yumurta sarısı ya da bir kaşık unla çırpın ve sıcak sıvıdan azar azar ekleyerek ılıştırın. Böylece kesilmez.

4. Tereyağlı salça sosu

Mantının, İskender'in, çılbırın, ezogelin çorbasının üzerine dökülen o kırmızı, mis kokulu sos.

1. 2-3 yemek kaşığı tereyağını küçük bir tavada orta-kısık ateşte eritin.
2. 1 tatlı kaşığı domates veya biber salçasını ekleyin, 30-60 saniye çevirin. Salça kokusunu salıp yağ kızarınca hazırdır.
3. İsteğe göre 1 çay kaşığı pul biber ve bir tutam kuru nane ekleyip ocaktan alın.
4. Sıcakken yemeğin üzerine gezdirin.

Dikkat: Pul biber ve nane çok çabuk yanar; ateşten aldıktan sonra eklemek daha güvenlidir. Tereyağı da yüksek ateşte yanıp acılaşır, ateşi orta-kısık tutun.

5. Vinegret (sirkeli salata sosu)

Klasik oran: 3 ölçü yağa 1 ölçü asit.

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı sirke (elma, üzüm) ya da limon suyu
• 1 çay kaşığı hardal (isteğe bağlı)
• Tuz, karabiber, isterseniz biraz bal ya da nar ekşisi

Bir kavanoza koyup kapağını kapatın ve sıkıca çalkalayın. Hardal, yağ ile sirkenin birbirine bağlanmasına yardım eder. Nar ekşisi eklerseniz çoban salatasına ve gavurdağı salatasına çok yakışır.

Sos nasıl koyulaştırılır?

• Kaynatarak azaltma: Kapak açık, kısık ateşte bırakın; su buharlaşır, lezzet yoğunlaşır. Domates sosları için en iyi yol.
• Nişasta bulamacı: 1 tatlı kaşığı mısır nişastasını 2 yemek kaşığı soğuk suyla karıştırın, kaynayan sosa çırparak ekleyin ve 1-2 dakika pişirin.
• Un ve tereyağı: Eşit miktar yumuşak tereyağı ve unu parmaklarınızla karıştırıp küçük toplar halinde kaynayan sosa ekleyin.
• Tereyağı ile parlatma: Ocaktan alınca birkaç parça soğuk tereyağını çevirerek eritmek sosu hem parlatır hem hafif koyulaştırır.

Sos ters gittiğinde

• Topaklandı: Tel çırpıcıyla hızla çırpın; olmazsa süzgeçten geçirin ya da el blenderından geçirin.
• Fazla koyu: Biraz süt, et suyu veya su ekleyip açın.
• Fazla tuzlu: Tuzsuz bir miktar sos, su ya da süt ekleyerek seyreltin. Yoğurtlu sosta daha fazla yoğurt eklemek işe yarar.
• Fazla ekşi: Bir tutam şeker ya da bir parça tereyağı dengeler.
• Yavan: Önce tuzu, sonra asidi kontrol edin. Birkaç damla limon suyu çoğu zaman eksik olan şeydir.
• Yağ ayrıştı (vinegret): Kavanoza bir çay kaşığı hardal ekleyip yeniden çalkalayın.

Son söz

Bu beş sosu ezberlediğinizde, mutfakta "evde hiçbir şey yok" demeniz zorlaşacak. Bir paket makarna, bir kâse yoğurt ya da biraz sebze, doğru sosla bir sofraya dönüşür.