Temel Pişirme Yöntemleri: Haşlamadan Fırınlamaya Hangisi Ne Zaman?

Tarifler değişir, yöntemler değişmez. Bir yemeğin hangi yöntemle piştiğini anladığınızda, tarifi ezberlemek yerine mantığını kavrarsınız ve elinizdeki malzemeyle doğaçlama yapmaya başlarsınız. Pişirme yöntemlerini kabaca iki aileye ayırabiliriz: nemli ısı (su, buhar, sıvı) ve kuru ısı (yağ, sıcak hava, doğrudan ateş). Nemli ısı yumuşatır, kuru ısı renk ve lezzet katar.

Haşlama

Malzemeyi kaynayan ya da hafifçe fokurdayan suda pişirmektir. Makarna, yumurta, patates, nohut ve kuru baklagiller için kullanılır.

• Makarnayı bol, tuzlu ve fokur fokur kaynayan suda haşlayın.
• Patates gibi kök sebzeleri soğuk suya koyup birlikte ısıtın; dışı dağılmadan içi pişer.
• Et haşlarken suyu hafif fokurdama seviyesinde tutun ve köpüğünü alın. Sert kaynama eti sertleştirir, suyu bulandırır.

Buğulama

Malzemeyi suyun içine değil, buharın üstüne koymaktır. Brokoli, kabak, balık ve mantı gibi narin yiyecekler için idealdir; renk ve doku korunur. Bir tencereye birkaç parmak su koyun, üstüne bir süzgeç ya da buhar sepeti oturtun ve kapağı kapatın. Türk mutfağında "buğulama" denince balık ya da tavuğun kendi suyu ve az bir sıvıyla kapağı kapalı, kısık ateşte pişirilmesi de anlaşılır.

Sote

Fransızca "zıplatmak" anlamındaki kelimeden gelir. Küçük doğranmış malzemeyi az yağda, yüksek ateşte, sık sık karıştırarak kısa sürede pişirmektir. Mantar sote, tavuk sote, sebze sote bu yöntemle yapılır.

• Tavayı önce iyice ısıtın, sonra yağı ekleyin.
• Tavayı doldurmayın. Malzeme üst üste binerse kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Gerekirse iki seferde pişirin.

Kavurma

Türk mutfağının temel taşı. Malzemeyi yağda, bazen kendi yağıyla, suyunu çekene ve rengi koyulaşana kadar uzun uzun çevirmektir. Kıyma kavurmak, soğanı kavurmak, salçayı kavurmak hep bu yöntemdir.

• Kıymayı tavaya koyduktan sonra hemen karıştırmayın; bir iki dakika bekleyin ki dibi renk alsın, sonra dağıtın.
• Salçayı yağda bir iki dakika kavurmak çiğ tadını giderir, yemeğe derinlik katar. Rengi koyulaşıp kokusu değişince hazırdır, yakmayın.

Kızartma

İki türü vardır. Sığ yağda kızartmada tavaya bir parmak civarı yağ koyar, malzemeyi bir yüzü pişince çevirirsiniz (köfte, şinitzel, mücver). Derin yağda kızartmada malzeme tamamen yağa batar (patates, içli köfte, lokma).

• Yağ sıcaklığı 170-180 °C civarında olmalı. Termometreniz yoksa yağa bir parça ekmek atın; birkaç saniyede köpürüp yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır.
• Soğuk yağa atılan malzeme yağ çeker; çok sıcak yağda ise dışı yanar, içi çiğ kalır.
• Tencereyi en fazla yarısına kadar yağla doldurun ve ocağın başından ayrılmayın.

Fırınlama

Kapalı bir ortamda sıcak havayla pişirmektir. Kek ve böreklerde "pişirme", et ve sebzelerde "kızartma" (İngilizcede roasting) diye de geçer.

• Fırını mutlaka önceden ısıtın.
• Sebzeleri tepsiye tek kat yayın; üst üste binerse buharlanır, kızarmaz. 200-220 °C, kıtır kenarlar için idealdir.
• Tavuk ve büyük et parçalarını fırından çıkarınca 10 dakika dinlendirin; suyu içinde kalır.

Izgara

Doğrudan ve yüksek ısıyla pişirmektir: mangal, ızgara tava ya da fırının ızgara (grill) rezistansı. Köfte, pirzola, tavuk şiş, biber ve patlıcan için harikadır.

• Izgarayı iyice ısıtın ve temizleyin; yapışmayı önler.
• Eti sık sık çevirmeyin. Izgaradan kendiliğinden kalkıyorsa çevirme zamanı gelmiştir.
• Sebzeleri hafifçe yağlayın, ızgarayı değil.

Ağır ateşte pişirme (braising)

Önce malzemeyi kızartıp rengini almak, ardından az sıvıyla, kapağı kapalı, kısık ateşte ya da düşük ısılı fırında uzun süre pişirmektir. İncik, kuzu gerdan, dana kuşbaşı gibi sert ve bağ dokusu bol etler bu yöntemle lokum gibi olur. Türk mutfağındaki pek çok tencere ve güveç yemeği bu mantıkla pişer.

• Eti önce yüksek ateşte her yüzü renk alacak şekilde mühürleyin.
• Sıvı, eti tamamen örtmesin; yarısına kadar gelsin yeter.
• Fokurdama çok hafif olmalı. Sabır, bu yöntemin ana malzemesidir.

Hangi yöntemi seçmeli?

• Narin ve çabuk pişen malzemeler (balık, yeşil sebzeler, yumurta): Buğulama, haşlama, kısa sote.
• Yumuşak et parçaları (bonfile, tavuk göğsü, köfte): Izgara, sote, tavada kızartma.
• Sert ve sinirli etler (incik, gerdan, döş): Ağır ateşte pişirme, uzun haşlama.
• Kök sebzeler (patates, havuç, kereviz): Fırınlama, haşlama.
• Lezzet temeli kurmak (soğan, salça, kıyma): Kavurma.

Bir yöntemi iyi öğrendiğinizde, aslında onlarca tarifi birden öğrenmiş olursunuz. Bu hafta her gün farklı bir yöntem deneyin.