Pirinç ve Makarna Pişirmenin Püf Noktaları

Pilav ve makarna, mutfağa yeni başlayanların ilk denediği yemeklerdir. Kolay görünürler ama lapa olmuş bir pilav ya da yapışmış bir makarna herkesin başına gelmiştir. Bu dersimizde Türk usulü pilavı, sade haşlanmış pirinci ve makarnayı adım adım ele alıyoruz.

Pirinci tanımak

Türkiye'de en yaygın iki pirinç baldo ve osmancıktır. Baldo daha iri taneli ve nişastalıdır, pilavı daha yumuşak ve dolgun yapar. Osmancık ise daha sağlamdır ve tane tane pilav için başlangıçta daha affedicidir. Basmati ve yasemin pirinci gibi uzun taneli çeşitler ise daha az nişastalıdır ve kendi yöntemleriyle pişer.

Türk usulü pilav: adım adım

1. Yıkama ve ıslatma. Pirinci birkaç kez soğuk suda, su berraklaşana kadar yıkayın. Sonra ılık, hafif tuzlu suda 20-30 dakika bekletin. Bu adım pirincin fazla nişastasını alır ve tanelerin pişerken kırılmasını önler. Ardından süzgeçte iyice süzün.

2. Kavurma. Tencerede tereyağı ve biraz sıvı yağı eritin. İsterseniz önce bir avuç arpa şehriyeyi pembeleşene kadar kavurun. Süzülmüş pirinci ekleyip orta ateşte birkaç dakika, taneler yarı saydamlaşana ve birbirinden ayrılıp tıkırdamaya başlayana kadar karıştırarak kavurun.

3. Su oranı. Islatılmış pirinç için genel ölçü, 1 su bardağı pirince 1,5 su bardağı sıcak su veya et suyudur. Pirinci ıslatmadıysanız bu oranı biraz artırmanız gerekebilir; kullandığınız pirincin paketindeki öneriye de göz atın. Suyun mutlaka sıcak olması önemli; soğuk su kavrulmuş pirinci şoka uğratır. Tuzu da bu aşamada ekleyin.

4. Pişirme. Önce harlı ateşte kaynamaya bırakın, sonra ateşi en kısığa alın ve kapağı kapatın. Pirinç suyunu çekene kadar, yaklaşık 12-15 dakika pişirin. Bu sırada kapağı sık sık açmayın ve asla karıştırmayın; karıştırmak nişastayı açığa çıkarır ve pilavı lapaya çevirir. Suyun bitip bitmediğini anlamak için tencereyi hafifçe yana yatırabilir ya da yüzeyde küçük delikler oluşup oluşmadığına bakabilirsiniz.

5. Demlendirme. İşte pilavın sırrı! Ocağı kapatın, kapağın altına bir kat kâğıt havlu veya temiz bir bez koyun ve pilavı 15-20 dakika dinlendirin. Bez buharı emer, taneler damlayan suyla ıslanmaz ve pişme işlemi kendi buharıyla tamamlanır. Servis etmeden önce bir kaşıkla alttan üste doğru hafifçe havalandırın.

Sade haşlanmış pirinç

Uzak Doğu ve Hint yemekleri yanında sade pirinç daha uygundur.

• Basmati: Yıkayın, 20-30 dakika ıslatın. Kabaca 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su ile kapalı tencerede kısık ateşte pişirin, sonra 5-10 dakika dinlendirin. Diğer yöntem: makarna gibi bol suda haşlayıp süzmek.
• Yasemin (jasmine) pirinci: Yıkayın, yaklaşık 1 ölçüye 1,25 ölçü su ile pişirin.
• Sushi ve risotto pirinçleri ise yapışkan olmaları istendiği için farklı yöntemler gerektirir; onlara kendi tariflerinde değiniyoruz.

Makarna: bol su, bol tuz

İtalyan mutfağında makarnanın birkaç altın kuralı vardır:

• Bol su kullanın: Her 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre su. Az suda makarna birbirine yapışır ve su sıcaklığı hızla düşer.
• Suyu iyi tuzlayın: Litre başına yaklaşık 10 gram, yani bir tatlı kaşığı kadar tuz. Tuzu su kaynadıktan sonra, makarnayı atmadan önce ekleyin. Makarna tuzunu yalnızca pişerken alır.
• Suya yağ koymayın: Yaygın bir alışkanlıktır ama yapışmayı pek önlemez, üstelik sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırır. Yapışmayı önlemenin yolu, makarnayı attıktan sonraki ilk bir iki dakika karıştırmaktır.

Al dente ne demek?

"Al dente", İtalyanca'da "dişe gelir" anlamına gelir. Makarna yumuşamış ama ortasında hafif bir direnç kalmıştır. Paketteki süreden 1-2 dakika önce tadına bakmaya başlayın. Makarnayı sosla birlikte tavada bir dakika daha çevireceğiniz için, tencereden biraz erken almak en doğrusudur.

Makarna suyunu dökmeyin

Makarnayı süzmeden önce bir kupa haşlama suyunu ayırın. Bu nişastalı ve tuzlu su, sosun makarnaya sarılmasını sağlayan bir tür sihirdir. Süzdüğünüz makarnayı sosun olduğu tavaya alın, birkaç kaşık makarna suyu ekleyip birlikte karıştırın. Sos ipeksi bir kıvama gelir ve tabağın dibinde su birikmez. Carbonara ve cacio e pepe gibi tariflerin asıl kahramanı da bu sudur.

Ayrıca makarnayı salata yapmayacaksanız soğuk suyla yıkamayın; yüzeyindeki nişasta sosun tutunması için gereklidir.

Kısaca hatırlayın

1. Pilav için pirinci yıkayın, ıslatın, kavurun.
2. Sıcak suyu doğru oranda ekleyin ve pişerken karıştırmayın.
3. Mutlaka demlendirin.
4. Makarnayı bol ve tuzlu suda, al dente pişirin.
5. Bir kupa makarna suyunu her zaman saklayın.

Bu temelleri oturttuğunuzda pilav ve makarna, mutfağınızın en güvenilir dostları olacak.