Mutfakta Hijyen ve Gıda Güvenliği: Bilmeniz Gereken Temel Kurallar

Lezzetli bir yemek, güvenli bir yemektir. Gıda kaynaklı hastalıkların büyük kısmı evde, birkaç basit kurala dikkat edilmediği için ortaya çıkar. İyi haber şu: Bu kurallar hem az hem de kolay. Bu derste her aşçının bilmesi gereken temel hijyen ve gıda güvenliği alışkanlıklarını topluyoruz.

Her şey ellerle başlar

• Yemek hazırlamaya başlamadan önce ve çiğ et, tavuk, balık ya da yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi sabunla en az 20 saniye yıkayın.
• Telefonunuza, çöp kovasına ya da evcil hayvanınıza dokunduktan sonra da yeniden yıkayın.
• Elinizde kesik varsa üstünü yara bandıyla kapatıp eldiven takın.

Çapraz bulaşma nedir?

Çiğ etteki, tavuktaki ya da yıkanmamış sebzedeki mikropların, pişmiş ya da çiğ yenecek bir yiyeceğe bulaşmasıdır. En sık bıçak, kesme tahtası, eller ve tezgâh yoluyla olur.

• İki kesme tahtası kullanın: Biri çiğ et, tavuk ve balık için; diğeri sebze, meyve, ekmek ve pişmiş yiyecekler için.
• Çiğ tavuğu doğradığınız tahtada, yıkamadan salata doğramayın.
• Çiğ eti marine ettiğiniz sosu, kaynatmadan servis sosu olarak kullanmayın.
• Pişmiş eti, çiğ eti taşıdığınız tabağa geri koymayın.
• Çiğ tavuğu musluk altında yıkamayın. Su sıçrayarak mikropları lavaboya, tezgâha ve yakındaki yiyeceklere yayar. Pişirme zaten mikropları öldürür.

Kesme tahtası bakımı

• Her kullanımdan sonra sıcak su ve deterjanla iyice yıkayın, dik şekilde kurumaya bırakın.
• Plastik tahtalar bulaşık makinesinde yıkanabilir. Tahta tahtaları elde yıkayın, suda bekletmeyin.
• Derin bıçak çizikleri oluşmuş tahtaları yenileyin; o çiziklerde mikrop barınır ve temizlemek zorlaşır.

Güvenli iç sıcaklıklar

Etin pişip pişmediğini rengine bakarak anlamak güvenilir değildir. En doğru yöntem, en kalın yerinden ölçen bir et termometresidir. Uluslararası gıda güvenliği kaynaklarının önerdiği en düşük iç sıcaklıklar şöyledir:

• Tavuk, hindi ve tüm kümes hayvanları (bütün, parça ya da kıyma): 74 °C
• Kıyma ve köfte (dana, kuzu, karışık): 71 °C
• Bütün parça dana ve kuzu eti (biftek, pirzola, rosto): 63 °C, ardından en az 3 dakika dinlendirme
• Balık: 63 °C ya da eti opaklaşıp çatalla kolayca ayrılana kadar
• Yumurtalı yemekler: 71 °C; yumurtanın sarısı ve beyazı katılaşana kadar
• Isıtılan artık yemekler: 74 °C

Kıyma bütün parçadan daha yüksek sıcaklık ister, çünkü öğütme sırasında yüzeydeki mikroplar etin içine karışır.

Tehlikeli bölge ve iki saat kuralı

Mikroplar en hızlı 5 °C ile 60 °C arasında çoğalır. Bu yüzden:

• Pişmiş yemeği ya da bozulabilir yiyecekleri oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın. Hava 32 °C'nin üzerindeyse bu süre 1 saate iner.
• Sıcak yemeği tamamen soğumasını beklemeden buzdolabına koyabilirsiniz. Büyük tencereyi küçük, sığ kaplara bölerseniz daha hızlı soğur.

Buzdolabı kuralları

• Buzdolabı 4 °C veya altında, dondurucu -18 °C veya altında olmalı. Basit bir termometreyle kontrol edin.
• Çiğ et, tavuk ve balığı en alt rafta, kapalı bir kap ya da tabak içinde saklayın; suyu başka yiyeceklerin üstüne damlamasın.
• Pişmiş yemekler ve hazır yiyecekler üst raflarda dursun.
• Dolabı tıka basa doldurmayın; soğuk havanın dolaşması gerekir.
• Kapak rafı dolabın en sıcak yeridir. Süt ve yumurtayı oraya değil, iç raflara koyun.
• Çiğ kıyma ve tavuğu buzdolabında 1-2 gün, bütün parça çiğ eti 3-5 gün içinde pişirin ya da dondurun.

Güvenli çözdürme

Donmuş yiyeceği asla tezgâhın üzerinde, oda sıcaklığında çözdürmeyin. Dışı tehlikeli bölgede saatlerce kalır. Güvenli yöntemler:

1. Buzdolabında: En güvenli yöntem. Bir gece önceden alt rafa, bir kabın içine koyun. Küçük parçalar bir gecede, büyük parçalar ve bütün tavuk 1-2 günde çözülür.
2. Soğuk suda: Yiyeceği sızdırmaz bir poşette soğuk suya batırın, suyu 30 dakikada bir değiştirin. Çözülür çözülmez pişirin.
3. Mikrodalgada: Çözdürme ayarını kullanın ve hemen ardından pişirin.

Buzdolabında çözdürülen yiyecek, pişirilmeden de tekrar dondurulabilir ama doku kaybı olur. Soğuk suda veya mikrodalgada çözdürülen yiyeceği önce pişirin.

Artan yemekler

• Artanları 2 saat içinde, kapalı kaplarda buzdolabına koyun.
• Buzdolabındaki pişmiş yemekleri 3-4 gün içinde tüketin. Daha uzun saklayacaksanız dondurun.
• Isıtırken buharı tüten, her yeri sıcak olacak şekilde, 74 °C'ye kadar ısıtın; sosları ve çorbaları kaynatın.
• Aynı yemeği defalarca ısıtıp soğutmayın; yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
• Pişmiş pirinç ve makarnayı da hızla soğutup buzdolabına koyun; oda sıcaklığında uzun süre bekleyen pilav da risklidir.
• Şüpheye düştüğünüzde atın. Koklamak ve tatmak güvenli bir test değildir; bazı zararlı mikroplar ne koku ne tat değiştirir.

Kısa kontrol listesi

• Ellerimi yıkadım mı?
• Çiğ ve pişmiş için ayrı tahta kullandım mı?
• Et yeterince pişti mi?
• Yemek iki saatten fazla dışarıda kaldı mı?

Bu dört soruyu alışkanlık haline getirdiğinizde mutfağınız hem lezzetli hem de güvenli bir yer olur.