Kızartma Rehberi: Doğru Yağ, Doğru Isı, Güvenli Mutfak

Patates kızartması, patlıcan, kabak, hamsi, sigara böreği, lokma... Kızartma Türk mutfağının sevilen bir parçası. Doğru yapıldığında dışı çıtır, içi yumuşak ve şaşırtıcı derecede az yağlı olur. Yanlış yapıldığında ise hem yağ çeker hem de mutfakta tehlike yaratır. Bu derste ikisinin farkını öğreniyoruz.

Hangi yağ?

Kızartmalık yağda iki şeye bakarız: Yüksek dumanlanma noktası ve nötr tat. Dumanlanma noktası, yağın duman çıkarıp bozulmaya başladığı sıcaklıktır; bu noktayı geçen yağ acı ve sağlıksız bileşikler oluşturur.

Yaklaşık dumanlanma noktaları (yağın türüne ve işlenmesine göre değişir):

• Rafine ayçiçek yağı: yaklaşık 225 °C. Türkiye'de en yaygın kızartma yağı; nötr ve ekonomik.
• Mısırözü yağı: yaklaşık 230 °C. Kızartma için çok uygun.
• Rafine fındık yağı: yaklaşık 220 °C. Karadeniz'in yağı; hafif ve kızartmaya uygun.
• Riviera / rafine zeytinyağı: yaklaşık 210-240 °C. Kızartmada kullanılabilir.
• Sızma zeytinyağı: kaliteye göre yaklaşık 190-210 °C. Sığ kızartma ve sote için kullanılabilir, ama derin kızartma için hem pahalı hem lezzeti kaybolur.
• Tereyağı: yaklaşık 150-175 °C. İçindeki süt katıları çabuk yanar, derin kızartmaya uygun değildir. Sade yağ (tereyağının süt katıları ayrılmış hali) ise çok daha yüksek ısıya dayanır.

Doğru sıcaklık

Çoğu kızartma 170-180 °C arasında yapılır.

• Yağ soğuksa yiyecek yağı emer, yumuşak ve yağlı olur.
• Yağ çok sıcaksa dışı yanar, içi çiğ kalır.

Termometre yoksa: Yağa bir parça ekmek içi atın. 30-40 saniyede altın rengi oluyorsa yağ yaklaşık 180 °C'dedir. Tahta kaşığın sapını yağa batırdığınızda etrafında sürekli küçük kabarcıklar oluşuyorsa yağ hazırdır.

Patates için çift kızartma: Patatesleri önce 150-160 °C'de 5-6 dakika, renk almadan pişirin; çıkarıp birkaç dakika dinlendirin. Sonra 180 °C'de 2-3 dakika, altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın.

Daha iyi kızartma için

• Kurulayın: Islak malzeme yağı sıçratır ve sıcaklığı düşürür. Patatesleri yıkadıktan sonra iyice kurulayın.
• Tencereyi doldurmayın: Az az kızartın. Her parti yağın sıcaklığını düşürür; bir sonraki partiden önce yağın toparlanmasını bekleyin.
• Kalın ve derin bir tencere kullanın: Yağ tencerenin en fazla yarısına, ideal olarak üçte birine kadar gelmeli. Böylece köpürdüğünde taşmaz.
• Süzün: Kızaran yiyeceği kâğıt havlu yerine mümkünse bir ızgara telin üzerine alın; altı buharlanıp yumuşamaz.
• Tuzu hemen atın: Sıcakken serptiğiniz tuz yüzeye tutunur.

Güvenlik: yağ yangını

Kızgın yağ mutfaktaki en ciddi tehlikelerden biridir. Kurallar basit ama hayati:

• Kızartma yaparken ocağın başından ayrılmayın.
• Yağ duman çıkarmaya başladıysa ocağı hemen kapatın.
• Tencerenin sapını ocağın dışına taşırmayın; çocukları uzak tutun.
• Malzemeyi yağa kendinizden uzağa doğru, yavaşça bırakın.

Yağ alev alırsa:

1. Asla su dökmeyin. Su, kızgın yağın altına inip anında buharlaşır ve yanan yağı patlarcasına etrafa saçar.
2. Ocağı kapatın, eğer güvenle ulaşabiliyorsanız.
3. Tencerenin üzerini kapakla, büyük bir tepsiyle ya da ıslak (sırılsıklam değil, iyice sıkılmış) bir bezle kapatın ve oksijeni kesin.
4. Tencereyi taşımaya çalışmayın.
5. Kapağı en az 30 dakika açmayın; yağ soğumadan açarsanız yeniden alev alabilir.
6. Yangın kontrolden çıkıyorsa mutfaktan çıkın ve 112'yi arayın. Mutfakta küçük bir yangın söndürme battaniyesi bulundurmak iyi bir fikirdir.

Yağı tekrar kullanmak

Temiz kalmış kızartma yağını birkaç kez kullanabilirsiniz.

• Yağı soğuttuktan sonra ince bir süzgeç ya da tülbentten süzün.
• Kapaklı bir kavanozda serin ve karanlık bir yerde saklayın.
• Balık ve unlu, baharatlı malzeme kızarttığınız yağı ayrı tutun; kokusu diğer yiyeceklere geçer.
• Yağ koyulaşmış, kararmış, köpürüyor, keskin kokuyor ya da her zamankinden düşük ısıda dumanlanıyorsa artık atma zamanıdır.

Yağı atmak

• Kullanılmış yağı lavaboya, tuvalete ya da toprağa dökmeyin. Boruları tıkar, atık su sistemine ve çevreye ciddi zarar verir.
• Soğuyan yağı bir pet şişeye doldurun, kapağını sıkıca kapatın.
• Belediyelerin, marketlerin veya okulların atık yağ toplama noktalarına teslim edin. Toplanan bitkisel atık yağlar geri dönüştürülebilir.

Kısaca

Doğru yağ, 170-180 °C, küçük partiler ve ocağın başından ayrılmamak. Bu dört kurala uyduğunuzda kızartma hem lezzetli hem güvenli olur.