Bıçak Tutma ve Doğrama Teknikleri: Pençe Tutuşundan Piyazlık Soğana

Mutfakta hız da güven de bıçakla başlar. Doğru tutulan keskin bir bıçak, hem işinizi yarı yarıya kısaltır hem de kaza riskini azaltır. Bu derste bıçağı nasıl tutacağınızı, diğer elinizi nasıl koruyacağınızı ve en çok kullanacağınız kesimleri öğreneceğiz.

Bıçağı doğru tutmak

Çoğu yeni başlayan bıçağı sapından, işaret parmağını bıçağın sırtına uzatarak tutar. Bu tutuş kontrol hissi verse de bileği yorar ve bıçağın yana kaymasına neden olur. Profesyonellerin kullandığı tutuş şudur:

1. Sapı orta, yüzük ve serçe parmağınızla sarın.
2. Başparmağınızı ve işaret parmağınızı, sapın hemen önünde bıçağın gövdesine iki yandan yerleştirin; sanki bıçağı çimdikliyormuş gibi.
3. Bileğiniz düz, omzunuz rahat olsun.

Bu "çimdik tutuşu" ilk başta garip gelebilir ama birkaç gün içinde bıçak elinizin bir uzantısı gibi hissettirir.

Pençe tutuşu: Parmaklarınızın sigortası

Bıçağı tutmayan eliniz en az bıçaklı el kadar önemlidir. Doğradığınız malzemeyi tutarken parmak uçlarınızı içe doğru kıvırın; eliniz bir kedinin pençesi gibi görünsün. Bıçağın yan yüzü, orta parmağınızın ikinci boğumuna hafifçe yaslanır. Böylece bıçak parmak uçlarınıza değil, boğumlarınıza denk gelir ve onları da kesemez. Başparmağınızı da diğer parmakların arkasında saklayın.

Kesim yaparken bıçağı yukarı aşağı "vurmayın". Bıçağın ucu tahtaya yakın kalsın, bıçağı ileri ve aşağı doğru kaydırarak kesin. Pençe eliniz her kesimden sonra biraz geri çekilir ve bir sonraki dilimin genişliğini belirler.

Önce sabit bir zemin

• Kesme tahtasının altına nemli bir bez koyun, kaymasın.
• Yuvarlak malzemeyi (soğan, patates, havuç) önce ikiye bölün ya da bir kenarından ince bir dilim alın; düz yüzü tahtaya yatırın. Yuvarlanan sebze, kazaların bir numaralı sebebidir.

Temel kesimler

• Halka ve yarım ay: Havuç, kabak, salatalık gibi sebzeleri enine dilimleyerek elde edilir. Yarım ay için sebzeyi önce boyuna ikiye bölün.
• Jülyen (kibrit çöpü): Sebzeyi 5-6 cm uzunluğunda parçalara bölün, ardından 2-3 mm kalınlığında dilimler kesin. Dilimleri üst üste koyup yine 2-3 mm genişliğinde çubuklar halinde doğrayın. Salatalar ve sotelerde kullanılır.
• Küp doğrama: Önce dilim, sonra çubuk, en son enine kesim. Kalınlığa göre adlandırılır: Kabaca 1,5-2 cm iri küp (güveç, haşlama), yaklaşık 1 cm orta küp (sebze yemekleri), 3-5 mm ince küp (sos, salça yemeği, iç harçları).
• Kıyma (ince kıyma): Maydanoz, dereotu, sarımsak gibi malzemeleri önce kabaca doğrayın, sonra bıçağın ucunu tahtada sabit tutup sapını aşağı yukarı sallayarak (makas gibi) inceltin.

Piyazlık ve küp soğan

Soğan doğramak, mutfak eğitiminin resmi açılış töreni gibidir.

Küp soğan için:

1. Soğanın sap ucunu kesin, kök ucunu bırakın; kök, katmanları bir arada tutar.
2. Soğanı kökten uca doğru ikiye bölün ve kabuğunu soyun.
3. Düz yüzü tahtaya koyun. Bıçağın ucuyla, köke kadar gitmeden, boyuna kesikler atın.
4. İsterseniz bıçağı yatay tutup bir iki yatay kesik atın.
5. Şimdi pençe tutuşuyla enine dilimleyin; soğan kendiliğinden küp küp dağılır.

Piyazlık (yarım ay) soğan için: Soğanı yine ikiye bölüp soyun, kök ve uç kısmını kesin. Kökten uca doğru, liflerin yönünde ince ince dilimleyin. Liflere paralel kesilen soğan pişince dağılmaz, piyazda ve salatada daha diri kalır. Keskinliğini azaltmak için tuzla hafifçe ovup yıkayabilirsiniz.

Gözleriniz yanıyorsa: Bıçağınızın keskin olduğundan emin olun (kör bıçak soğanı ezer, daha çok yaşartır) ve soğanı doğramadan önce 10-15 dakika buzdolabında bekletin.

Bıçağı keskin tutmak

Paradoks gibi görünse de kör bıçak keskin bıçaktan daha tehlikelidir. Kör bıçakla daha çok bastırırsınız ve bıçak kayınca doğrudan elinize gelir.

• Masat (bileme çeliği): Aslında bıçağı bilemez, ağzını hizalar. Her kullanımdan önce bıçağı masata yaklaşık 15-20 derece açıyla, her iki yüzden birkaç kez sürtün.
• Bileme taşı: Bıçak masatla toparlanmıyorsa birkaç ayda bir taşla bileyin. Taşı üreticinin söylediği şekilde suyla ıslatın, aynı açıyı koruyarak kaydırın.
• Basit test: Bir kâğıt yaprağını tutup üstten kesin. Bıçak kâğıdı yırtmadan, temiz kesiyorsa keskindir.

Güvenlik kuralları

• Düşen bıçağı asla yakalamaya çalışmayın; geri çekilin.
• Bıçağı bulaşık suyunun içine bırakmayın; görmeden elinizi sokarsınız.
• Bıçakla yürürken ucunu aşağı, ağzını arkaya çevirin.
• Bıçağı tezgâhın kenarında, ucu dışarıda bırakmayın.
• Acele etmeyin. Hız, doğru teknikle kendiliğinden gelir.

Bu hafta her gün bir soğan doğrayın. Bir hafta sonra farkı kendiniz göreceksiniz.