Bakliyat Rehberi: Islatma, Pişirme ve Saklama

Kuru fasulye pilav, mercimek çorbası, nohutlu yemekler... Bakliyat Türk mutfağının bel kemiğidir. Hem doyurucu hem ekonomik hem de protein ve lif açısından zengindir. Ama sertliğinde kalan nohut, dağılıp lapa olan fasulye ya da yemekten sonraki şişkinlik birçok yeni başlayanı yıldırır. Bu rehberde bakliyatı adım adım tanıyacağız.

Alışveriş ve saklama

İyi bir bakliyat yemeği doğru taneyle başlar.

• Taneleri parlak, rengi canlı, boyutu birbirine yakın olanları seçin. Kırık, buruşuk veya delikli tanelerden kaçının.
• Bakliyat bayatlar. Bir iki yıl bekleyen fasulye ya da nohut, ne kadar pişirirseniz pişirin yumuşamayabilir. Mümkünse yeni mahsulü tercih edin ve bir yıl içinde tüketin.
• Kuru bakliyatı hava almayan kavanozlarda, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın. Kavanozun içine bir iki defne yaprağı koymak eski bir ev usulüdür.
• Pişirmeden önce taneleri bir tepsiye yayıp ayıklayın; arada taş, toprak veya bozuk tane çıkabilir.

Islatma: Ne kadar, nasıl?

Islatmak hem pişirme süresini kısaltır hem tanelerin eşit pişmesini sağlar hem de hazmı kolaylaştırır.

• Nohut, kuru fasulye, barbunya, börülce: En az 8-12 saat, yani bir gece. Bol suda ıslatın; taneler iki katına kadar şişer. Sıcak havada kokuşmaması için buzdolabında ıslatabilirsiniz.
• Yeşil mercimek: Islatmak şart değildir, isterseniz bir iki saat bekletebilirsiniz.
• Kırmızı mercimek ve bulgur: Islatmaya gerek yoktur, yıkamak yeterlidir.

Akşam ıslatmayı unuttuysanız hızlı ıslatma yöntemi işinizi görür: Taneleri bol suyla kaynatın, 2-3 dakika kaynadıktan sonra ocağı kapatın ve kapağı kapalı olarak bir saat bekletin. Sonra suyunu süzüp normal şekilde pişirin.

Pişirme süreleri

Aşağıdaki süreler ıslatılmış taneler içindir ve tanenin yaşına göre değişebilir. Her zaman birkaç tane alıp tadarak kontrol edin: tanenin içi kremamsı ve yumuşak olmalı, ortasında tebeşir gibi sert bir nokta kalmamalıdır.

• Nohut: Tencerede 1,5-2 saat; düdüklü tencerede ses geldikten sonra 20-30 dakika.
• Kuru fasulye: Tencerede 1-1,5 saat; düdüklüde 15-25 dakika.
• Barbunya: Tencerede 1-1,5 saat; düdüklüde 15-20 dakika.
• Yeşil mercimek: Tencerede 25-35 dakika.
• Kırmızı mercimek: Tencerede 15-20 dakika, dağılarak pişer.

Önemli bir uyarı: Kırmızı barbunya ve iri kuru fasulye çiğken doğal bir toksin içerir. Bu madde ancak iyice kaynatılınca yok olur. Bu nedenle bu taneleri pişirirken en az 10 dakika fokur fokur kaynatın; düşük ısıda saatlerce ağır ağır pişen cihazlarda hiç kaynatmadan pişirmeyin.

Düdüklü tencere kullanırken

Düdüklü tencere bakliyatın en büyük yardımcısıdır, ama birkaç kurala dikkat edin:

1. Tencereyi en fazla yarısına kadar doldurun; bakliyat köpürür ve supabı tıkayabilir.
2. Bir kaşık yağ eklemek köpürmeyi azaltır.
3. Süre dolunca ocağı kapatın ve buharın kendiliğinden inmesini bekleyin. Aniden buhar boşaltmak tanelerin kabuklarının patlamasına yol açar.
4. Emin olamıyorsanız süreyi kısa tutun; az pişmiş taneyi birkaç dakika daha kaynatmak, lapa olmuş taneyi kurtarmaktan kolaydır.

Tuz ve ekşi ne zaman?

Tuzun bakliyatı sertleştirdiği yaygın bir inanıştır, ama ıslatma suyuna ya da pişirme sırasında eklenen tuz aslında kabuğu yumuşatır ve taneyi içten lezzetlendirir. Asıl dikkat edilmesi gereken ekşi malzemelerdir: domates, salça, limon ve sirke yumuşamayı yavaşlatır. Bunları taneler neredeyse piştikten sonra ekleyin.

Şişkinliği azaltmak

Bakliyatın içindeki bazı karbonhidratlar bağırsakta gaz yapabilir. Tamamen önlemek zor, ama azaltmak mümkündür:

• Islatma suyunu mutlaka dökün ve taneleri iyice durulayın.
• İlk haşlamada yüzeyde biriken köpüğü kaşıkla alın. İsterseniz ilk kaynama suyunu da döküp temiz suyla devam edin.
• Kimyon, defne yaprağı, rezene ve kekik gibi baharatlar geleneksel olarak bakliyatın yanında kullanılır ve hazmı kolaylaştırdığına inanılır.
• Bakliyatı iyice, yumuşayana kadar pişirin; az pişmiş taneyi hazmetmek zordur.
• Bakliyata alışık değilseniz küçük porsiyonlarla başlayın ve sıklığı yavaş yavaş artırın. Vücut zamanla alışır.

Pişmiş bakliyatı saklamak

Bir kerede bol bakliyat haşlayıp saklamak büyük zaman kazandırır.

• Haşlanmış taneleri kendi suyuyla birlikte kapaklı bir kapta buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz.
• Porsiyonluk kaplara ya da dondurucu poşetlerine bölüp 3 aya kadar dondurabilirsiniz. Suyunu süzüp tepside tek tek dondurursanız taneler birbirine yapışmaz.
• Haşlama suyunu dökmeyin; çorba ve yemeklerde lezzetli bir et suyu yerine geçer.

Son söz

Bakliyat sabır ister, ama karşılığını fazlasıyla verir. Bir akşam ıslatmayı alışkanlık haline getirin, düdüklünüzü tanıyın ve tadarak pişirin. Kısa sürede tencerenizden çıkan nohutlar tereyağı gibi olacak.